avant de le travailler.
Séparez délicatement les lobes et vérifiez qu’il ne reste pas de gros vaisseaux.
Mélangez le sel, le poivre, le sucre et éventuellement les quatre-épices. Répartissez cet assaisonnement uniformément sur toutes les faces du foie.
Arrosez avec le cognac, l’armagnac ou le porto.
Replacez les morceaux dans un plat, couvrez et laissez mariner 12 à 24 heures au réfrigérateur.
- Former la terrine
Sortez le foie gras environ 20 à 30 minutes avant la cuisson afin qu’il soit suffisamment souple.
Tassez les morceaux dans une petite terrine compatible
