de tissu conjonctif, principalement composé de collagène.
Lors de la cuisson, notamment à la mijoteuse, le collagène de ces tissus peut devenir gélatineux et se présenter sous forme de filaments blancs. Ce phénomène est particulièrement visible dans les morceaux comme le paleron ou la poitrine, réputés pour leur forte teneur en tissu conjonctif. Cet aspect filamenteux est une conséquence naturelle de la cuisson et n’indique ni détérioration ni infestation.
- Effets de la cuisson lente sur la structure de la viande
La cuisson lente est une méthode qui utilise une température
