l’aide d’un mortier ou du dos d’un couteau. Ne pas les réduire en poudre : ils doivent conserver un peu detexture pour libérer leurs arômes pendant la cuisson.
Faire revenir
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l’échalote hachée (si utilisée) et faire revenir 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter ensuite le poivre concassé et faire chauffer 1 minute pour libérer les parfums.
Déglacer
Verser le cognac ou le vin blanc dans la casserole. Laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs
