morceaux de viande plus fermes.
- Comment les fibres contractées peuvent soudainement « sortir » d’un rôti
Lors d’une cuisson lente, les fibres musculaires de la viande se contractent et perdent de l’humidité. En se contractant, elles peuvent parfois repousser ou exposer les tissus conjonctifs, qui apparaissent alors sous forme de filaments blancs. Ce phénomène est plus fréquent dans les morceaux persillés ou présentant des bandes de tissu conjonctif importantes.
L’apparition de ces fibres qui « ressortent » peut être inquiétante, mais il s’agit d’un phénomène naturel lors de la cuisson. La chaleur provoque la
