un filet d’eau froide, puis épongez-les très bien. Retirez le fin boyau noir sur le dos avec la pointe d’un couteau.
Les calmars
Nettoyés et coupés en anneaux, ils demandent une cuisson courte (2 à 3 minutes) ou longue (plus de 30 minutes). Entre les deux, ils deviennent caoutchouteux : c’est la règle d’or. Dans cette recette, on choisit la cuisson courte.
La préparation, étape par étape
Étape 1 : préparer les aromates
Épluchez et hachez finement les échalotes et l’ail. Lavez le poireau, coupez-le en petits dés, ou hachez le céleri
