doit fondre doucement. S’il colore trop, son goût devient plus noisette, ce qui peut être agréable, mais il ne doit pas brûler. L’huile d’olive permet de limiter ce risque tout en ajoutant une saveur méditerranéenne. L’ ail doit être ajouté à feu doux pour libérer son parfum sans devenir amer.
Le citron doit être bien dosé. Le jus de deux citrons donne une sauce vive et parfumée. Si les citrons sont très acides ou très gros, une quantité légèrement réduite peut convenir. Le beurre sert à arrondir cette acidité. Pour
