douceur tout en absorbant les arômes de la sauce. À la poêle, un feu moyen doux est préférable à une chaleur vive. Le beurre citronné doit frémir légèrement, sans brûler.
Le choix du cabillaud influence également le résultat. Des filets épais et réguliers cuisent plus uniformément. Si les filets sont très fins, réduire le temps de cuisson afin d’éviter une texture sèche. Des filets surgelés peuvent être utilisés, à condition d’être parfaitement décongelés puis bien séchés avant cuisson. L’excès d’eau diluerait la sauce et nuirait à la texture.
Le beurre
